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1001 Gewürze
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20. Dezember: 1001 Gewürze & Aromen

Nehmen wir nun eine Nase voll Zimt - und schon geht sie los, die Reise durch Zeit und Raum in die grosse weite Welt der Gewürze: Pfeffer, na klar, und Muskatnuss für die Suppe. Dazu Curry fürs Indische, dann Zimt, ohne den der Griessbrei nichts ist. Ist uns dabei bewusst, dass schon wegen dieser paar Sachen einige der grössten Reichtümer, schlimmsten Pleiten, erstaunlichsten Entdeckungen und erbittertsten Schlachten der Welt entstanden sind? Dass es einst für 1 kg Muskatblüte eine Kuh gab, dass Amerika nur wegen des Currys entdeckt wurde, dass man früher glaubte, Zimt würde aus den Nestern von fanatischen Riesenvögeln in Arabien stammen? Zauberhaft und kaum zu glauben. Am besten, wir nehmen mal eine Nase voll Zimt, schliessen die Augen und ...

Karawane um Karawane zog man einst von Mesopotamien, Babylonien oder Persien aus, um in Asien die exotischsten Gewürze einzusammeln. Anfangs ging es alleine darum, die eigenen Paläste in den Duft von Zimt aus Ceylon und Muskat aus dem heutigen Indonesien zu hüllen - zusätzlich zum Aroma von Dill, Fenchel, Kardamon, Kümmel, Safran und Thymian aus dem heimischen Garten. Doch bald reichten die berühmten Gewürzstrassen der orientalischen Händler bis ans Mittelmeer. Von dort brachten sie ihre würzige Last per Schiff nach Europa, wo sie teuer verkauft wurde. Als erstes stiegen die Araber hier richtig gross ins Geschäft ein und deckten als Monopolisten ihre Quellen mit Schauermärchen wie dem von den Riesenvögeln). Ab dem 11. Jahrhundert fanden Kreuzritter und Pilger aus Europa ins Morgenland und entdeckten die wunderbare Welt des Würzens. Wieder zurück in der Heimat, wurde sie ihnen auch dort lieb und teuer. Das nutzte den Venezianern, die nun im Alleingang über ihren Hafen die Geschäfte zwischen Orient und Okzident aushandelten - und das vor allem zu ihren Gunsten. Bis dann am Ende die Osmanen die Gewürzstrasse für sich sperrten, woraufhin die Portugiesen um Afrika herum direkt zu den Würzquellen segelten, um sich selbst zu bedienen. Übrigens nannte man die Gewürze früher ‘Spezereien’, der englische Begriff ‘spices’ erinnert noch daran.

Was heißt denn .... Sesam öffne dich?

Mehr noch als sein schläfriger Bruder Mohn ist Sesam ein Begriff in der Küche des Orients - als Paste im Tahini, zum Anbeissen auf Fladenbrot, gemischt mit Nüssen und Gewürzen, schön süss in Honigriegeln und in Halwa. Üblich ist der geschälte helle Sesamsamen, am besten frisch geröstet. Daneben gibt es den bräunlichen ungeschälten und den öligeren schwarzen Sesam zum Bestreuen.

Das Märchen ‘Ali Baba und die vierzig Räuber’ ist wohl das berühmteste aus 1001 Nacht, so bekannt, dass es auch europäische Versionen davon gibt. Immer dabei ist der Zauberspruch, mit dem der arme Holzhacker Ali Baba die Höhle der Räuber knackt und an ihr Geld kommt: ‘Sesam tue dich auf’ oder moderner ‘Sesam öffne dich’. Nur, was heisst das eigentlich?

Bevor man im Orient das Oliven- und Sonnenblumenöl entdeckte, war Sesamöl der wichtigste Treibstoff in der Küche und in den Öllampen. Damals wurden die Sesampflanzen im grossen Stil angebaut und noch unreif geerntet, damit ihre Samen richtig viel Öl enthielten. An das kam man aber nur heran, wenn die wertvollen Samen von selbst aus den zum Trocknen ausgelegten Kapseln fielen - und das konnte dauern. So war es jedem möglich, bei dem beschwörenden Seufzer ‘Sesam öffne dich’ zu verstehen, wie es dem ungeduldigen Ali Baba vor der verschlossenen Schatzhöhle erging.

Süßer Safranreis

Für 4 Personen:

150 g Milchreis
1 Quitte
80 g Zucker
1 Döschen Safranfäden (0,2 g)1 EL Zitronensaft
je 1 EL Pistazienkerne, Mandelstifte und Pinienkerne
50 g Rosinen
1 Granatapfel
 

1. Reis in ein Sieb schütten und gründlich kalt abbrausen. Abtropfen lassen und mit 1/2 l Wasser in einen Topf schütten.
2. Die Quitte mit einem Tuch abreiben, in Viertel schneiden und die Kernhausstücke raus schneiden (am besten von zwei Seiten her einschneiden und dann rausbrechen). Quitten schälen und klein würfeln.
3. Quittenwürfel mit Zucker zum Milchreis geben und heiss werden lassen. Deckel drauf, die Hitze ganz klein schalten und den Reis 15 Minuten quellen lassen.
4. Den Safran in 4 EL warmem Wasser anrühren und stehen lassen, bis das Wasser schön gelb ist. Das Safranwasser zum Reis giessen, gut umrühren und nochmal ungefähr 10 Minuten garen, bis der Reis weich ist.
5. Den Reisbrei mit dem Zitronensaft verrühren, in Dessertschalen füllen und kalt werden lassen. Die Pistazienkerne fein hacken, mit den Mandelstiften und Pinienkernen in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren in 1-2 Minuten goldbraun rösten. Die Rosinen in einem Sieb warm waschen und gut abtropfen lassen.
6. Granatapfel halbieren und die Hälften in Stücke brechen. Die roten Kerne mit den Fingern aus den Stücken lösen, alle weissen Häutchen gründlich entfernen, die sind bitter.
7. Vor dem Servieren Pistazien, Mandeln, Pinienkerne, Rosinen und Granatapfelkerne auf dem Safranreis verteilen.