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Couscous
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21. Dezember: Couscous und Brot

Couscous - wie das schon klingt! Und wie der erst schmeckt. So pur und doch so voller Aroma, so satt und doch so leicht. Ein richtig kleines Wunder ist dieser fein gerollte Weizengriess.

Ein Couscous-Körnchen erzählt:

‘Ich komme aus dem Maghreb, wie die Araber zum ‘Land, in dem die Sonne untergeht’ sagen - von ihnen im Osten gesehen ist meine Heimat Nordafrika, ihr Abendland. Sie gaben auch den Nomaden dort den Namen ‘Berber’, die sich selbst lieber ‘freie Menschen’ nennen. Und als solche brauchten sie stets Proviant, um nicht von Äckern oder Bäckern abhängig zu sein. Daher erfanden sie mich, Couscous. Dazu werden traditionell Griess und Mehl des Hartweizens mit Wasser vermischt und in aller Ruhe zwischen den Händen zu Körnchen gerollt und schliesslich getrocknet. Ich kann dabei grob, mittelgrob oder fein werden. Bin ich letzteres, mag man mich besonders gern. Nach der Tradition werde ich in einer Couscousiere gedämpft, bei der ein Sieb auf einem Topf mit Ragout oder nur einem Sud darin sitzt, was aber Zeit und Mühe kostet. Daher habe ich noch einen fixen Bruder, den vor gedämpften Couscous zum Schnellgaren. Aber glaubt mir, der Duftigere bin ich.’

Kein Tag, kein Essen ohne Brot im Orient. Die Orientalen verehren Brot - weil es direkt von Gott kommt, weil es von ihrem eigenen Boden stammt und weil es im Zweifel der einzige Sattmacher am Tisch ist. Ob Frühstück, Mittagessen oder Imbiss, zu Beginn bricht immer der Hausherr das Brot und reicht es den anderen am Tisch. Schneiden ist dabei ganz klar tabu, denn das hiesse, mit dem Messer auf Gott loszugehen. Dafür wird das Brot oft selbst als Besteck benutzt, um mit ihm Mezze aufzugabeln oder Dipps zu löffeln. Wenn einmal ein Brocken vom Tisch fällt, wird er kurz an Lippen und Stirn gehalten, bevor man ihn beiseite räumt und für anderes verwendet. Denn weg geworfen wird aus Respekt nichts in der orientalischen Küche, schon gar nicht das heilige Brot. Zugleich sollte am Ende des Tages nichts von ihm übrig bleiben - sonst wird es dem Nachbarn oder an Bedürftige verschenkt, auch das ist eine typische Sitte. Der Weizen und seine urige Schwester, die Gerste, haben ihren Ursprung im Arabischen, wo umherziehende Beduinen und Berber die Körner ernteten, trockneten und eine Reihe von Halbfertig-Produkten daraus machten - von Bulgur bis Couscous. So richtig in Schwung kam der orientalische Entdeckergeist aber erst, als die Wüstenwanderer Äcker anlegten und Getreide systematisch pflanzten - bald wussten sie dann, welche Sorte für welches Produkt die beste ist.

Tabouleh

Für 4 Personen:

200 g feiner Bulgur oder Couscous
2-3 Bund Petersilie
1/2 Bund Minze
3 Tomaten
4 Frühlingszwiebeln1 grüne Chilischote (nur für die, die gerne scharf essen)
5 EL Zitronensaft
5 EL Olivenöl
Salz, schwarzer gemahlener Pfeffer
 

1. Bulgur oder Couscous in eine Schüssel schütten. So viel lauwarmes Wasser darüber giessen, dass die Körner davon bedeckt sind. 20 Minuten in Ruhe lassen.
2. In der Zeit die Kräuter waschen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Stielansätze aus den Tomaten heraus schneiden. Kochendes Wasser über die Tomaten giessen, Tomaten kalt abschrecken und häuten, halbieren und die Kerne raus drücken. Tomatenfleisch in kleine Würfel schneiden. Von den Frühlings-zwiebeln Wurzelbüschel abschneiden. Die Zwiebeln waschen und sehr fein scheiden. Chili waschen und längs aufschlitzen. Kerne und Stiel entfernen, Chili ganz fein hacken.
3. Bulgur oder Couscous in einem Sieb abtropfen lassen. Zitronensaft mit Öl, Salz und Pfeffer gründlich verrühren und unter die körner mischen. Gemüse, Chili und Kräuter dazu und alles gut vermengen. Probieren und vielleicht noch nach würzen. Eventuell noch Salatgurkenwürfel mit unter den Salat mischen. Salat zusätzlich mit etwas gemahlenem Kreuzkümmel und rosenscharfem Paprikapulver würzen. Gleich auf den Tisch stellen.