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Die Süße Arabiens
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22. Dezember: Die Süße Arabiens

Süsses Gold macht reich. Wer etwas Süsses isst, der fühlt sich gleich ein bisschen reicher, glücklicher, lebendiger. Deswegen spielen zuckrige Sachen auch so eine grosse Rolle in der Küche des Orients, in der man das Üppige liebt, aber oft nur Mageres zur Verfügung hat. Dabei sind die Süssigkeiten selten Nachtisch (dafür gibt es frische und getrocknete Früchte oder Gebäck), sondern mächtige Hauptsachen. Wer einmal Halwa oder Baklava sowie die Honigpfannkuchen Marokkos probiert hat, weiss, worum es geht. Oft besitzen die das Glück bereichernden Süssspeisen noch symbolischen Wert, vor allem wenn Safran im Spiel ist wie oft in der persischen Küche. ‘Scholeh Sard’ etwa, ein Milchreis mit Safran und Mandeln, kocht man speziell für Trauerfeierlichkeiten, und der Safran-Griess-Kuchen ‘Halwa’ wird an den ersten drei Tagen nach dem Tod des Betrauerten sowie am siebten und vierzigsten Tag danach an Verwandte, Nachbarn und Bedürftige verteilt.

Einen erfreulicheren Anlass gibt es da schon für die Safrancreme ‘Katschi’, die Müttern traditionell am Tag nach der Geburt serviert wird. So schöpfen sie frische Kraft und das neue Leben wird gebührend gefeiert.
 

Safranreis mit Aprikosen

Reicht für 4 Personen:

300 g Basmati-Reis
1/2 Döschen Safranfäden (0,1 g)
Salz
80 g getrocknete Aprikosen4 frische fleischige Datteln
2 EL Butter
1/4 TL Zimtpulver
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
 

1. Den Reis in ein Sieb schütten und unter fliessendem kaltem Wasser so lange abbrausen, bis das abgelaufene Wasser schön klar ist. Den Reis abtropfen lassen.
2. Safran in 600 ml lauwarmes Wasser rühren und stehen lassen, bis das Wasser gelblich wird. Reis mit dem Safranwasser und Salz in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Dann bei ganz schwacher Hitze zugedeckt ungefähr 15 Minuten ausquellen und körnig werden lassen.
3. In der Zeit schon mal die Aprikosen in kleine Würfel schneiden. Die Datteln der Länge nach aufschneiden und die Kerne rauslösen. Datteln in Streifen schneiden.
4. Butter in einer kleinen Pfanne zerlaufen lassen. Aprikosen und Datteln reinrühren und bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten lang erhitzen, dabei immer wieder rühren. Früchte mit Zimt und Muskat würzen und unter den Reis heben. Eventuell noch ein bisschen salzen, in eine Schüssel füllen und auf den Tisch stellen.

Mandel-Milch

Kennt jemand Mandelsulz? Blanc manger? Beides steht für eines der ersten Trend-Desserts Europas, das noch bis ins 19. Jahrhundert ganz oben auf den süssen Speisekarten zu finden war. Die Geschichte dieser gestürzten Creme aus gemahlenen Mandeln geht bei uns zurück bis ins Mittelalter und von da noch ein ganzes Stück weiter. Denn der Ursprung liegt im Orient, wo man sich schon zu biblischen Zeiten sein Essen mit einem Drink aus Mandeln und Zucker versüsste. Auch heute noch wird Gästen im Orient gerne diese Mandelmilch mit meinem Hauch Zimt serviert.

Für 4 Gläser werden 400g Mandeln etwa 10 Minuten in Wasser gekocht, dann trocken getupft, aus den Häuten gedrückt und fein gemahlen. Dann werden sie mit 200 g Zucker und 1 l Wasser gründlich verrührt und zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Nun alles im Sieb kräftig auspressen, derweil 1 l Milch mit 100g Zucker und 1 Stange Zimt aufkochen und abkühlen lassen. Schliesslich die kalte Milch (ohne Haut) mit dem Mandelsaft und 2 EL Orangenblütenwasser verquirlen, in Gläser füllen und fein mit Zimtpulver bestäuben.