Zitrusfrüchte kamen aus dem Fernen in den Nahen Osten.
Limetten werden oft getrocknet und beim Kochen mit gegart, Salz-Zitronen würzen viele Gerichte des Orients. Die Blüte der Orange wird zu einem geschmackvollen Wässerchen destilliert. Einst sagten wir ‘Apfelsine’ zu ihr (kommt von ‘Apfel sinensis’, also chinesischer Apfel), inzwischen hat sich die Ableitung von ihrem arabischen Namen ‘naranji’ bei uns durchgesetzt – Orange eben.
Salz-Zitronen
Sie sind Salz und Gewürz zugleich in der nordafrikanischen Küche, geben Marinaden des gewisse Etwas und veredeln Tajines aufs Allerfeinste mit ihrem starken, eigenen Aroma. Wer nordafrikanisch kochen will, muss sie haben. Und auch wenn schon ein bisschen von ihren Schalen genügt, um Geschmack zu geben, sollte man doch gut 10 Stück auf Vorrat einsalzen – drunter lohnt es sich kaum.
Zubereitung
Nehmen wir 200-250g Meersalz und 15 Zitronen, die völlig unbehandelt sein sollten, am besten ist Bio-Ware. Um ganz sicher zu sein, dass sie wirklich sauber sind, werden sie heiß gewaschen und über Nacht in Wasser eingelegt. Dann 10 Zitronen von einem Ende her so tief kreuzweise einschneiden, dass sie am anderen Ende noch zusammenhalten. Das Innere mit etwas Meersalz füllen und zusammen drücken.
Die gesalzenen Zitronen auf eine Lage Meersalz in ein hohes, enges Gefäß schichten, dabei immer wieder Salz dazwischen streuen. Zum Schluss das restliche Salz darüber verteilen. Die übrigen Zitronen auspressen und den Saft zu den Früchten im Glas geben. 1 Tag stehen und Saft ziehen lassen, dann bei Bedarf noch etwas Wasser zugießen, so dass alle Zitronen gut bedeckt sind. Nun wird das Glas fest verschlossen in ein dunkles, kühles Eck gestellt und nach 1 Monat kann die erste Zitrone ‘geerntet’ werden.
Hühner-Tajine mit Oliven und Salz-Zitronen
| 1 fleischiges Hähnchen (ca. 1,3 Kg) 2 EL Zitronensaft Salz 3 Zwiebeln 1 Salz-Zitrone 1/2 Döschen Safranfäden (0,1 g) | 2 TL gemahlene Kurkuma 4 EL Olivenöl 2 TL Ingwerpulver gemahlener Pfeffer 200g grüne Oliven Korianderblättchen zum Bestreuen |
1. Huhn innen und außen kalt waschen und abtrocknen. In 8 Stücke schneiden; Flügel und Keule am Gelenk abtrennen. Brust und Rücken mit Messer und Geflügelschere durchschneiden.
2. Den Zitronensaft mit 2 TL Salz verrühren und die Hühnerteile damit einreiben. Für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, länger schadet auch nicht.
3. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in ungefähr 1 cm breite Streifen schneiden. Die Salz-Zitrone kalt abspülen, halbieren und in Scheiben schneiden. Den Safran leicht zerbröseln und in einen Becher mit 200 ml warmem Wasser rühren. Stehen lassen, bis das Wasser gelb wird.
4. Die Hühnerteile nochmals kalt abspülen und abtupfen, dann mit Kurkuma einreiben. Nicht mehr salzen.
5. Olivenöl im Topf oder in der Tajine erhitzen. Hühnerteile darin anbraten. Zwiebeln und Salz-Zitrone dazu geben – alles am besten so einschichten, dass sich Huhn, Zitronenscheiben und Zwiebeln abwechseln, da zu viel Salzzitrone an einer Stelle die Umgebung zu sehr würzt. Safranwasser dazu giessen und alles mit Ingwer und Pfeffer abschmecken. Das Huhn zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch mal in den Topf schauen. Wenn Flüssigkeit fehlt, Wasser nachgiessen. Dann die Oliven untermischen und noch 5-10 Minuten ziehen lassen.
6. In der Zeit schon mal den Grill vom Backofen anheizen. Alle Hühnerteile im Topf nach oben holen. Den Topf mit etwa 10 cm Abstand unter die Grillschlangen schieben und das Geflügel schön knusprig werden lassen. Den Koriander drauf streuen und mit einem Fladenbrot ab auf den Tisch damit!
