‘Sei herzlich willkommen, mit Vergnügen teilen wir unsere Bissen Brot und Käse mit dir! Greift zu, greift zu. Zauberhaft, sagt ihr? Wie man das macht, wollt ihr wissen? Nun, eigentlich verrät ein Zauberer ja nicht seine Tricks. Aber weil ich gleich bemerkt habe, dass ihr Sinn für Gutes habt und wir ja praktisch versippt sind, soll es heute anders sein. Sesam öffne dich!’
Babaganoush (4 Personen)
| 2 kleine Auberginen (ca. 500 g) 3 EL Sesampaste (Tahin) 3 EL Zitronensaft 2 EL Olivenöl 2 Knoblauchzehen | gemahlener Pfeffer 1/2 Bund Petersilie 1 EL schwarze Oliven Salz |
1. Den Backofen auf höchste Stufe schalten. Auberginen waschen und mit einem spitzen Messer ein paar Mal einstechen. Auf dem Backblech im Ofen (Mitte) etwa 30 Minuten backen, bis sie sich ganz leicht einstechen lassen und die Haut fast schwarz ist.
2. Auberginen aus dem Ofen holen und lauwarm werden lassen. Dann der Länge nach aufschneiden und das weiche Auberginenfleisch mit dem Löffel von den Häuten abschaben. Mit Sesampaste, Zitronensaft und Olivenöl gut durch mixen.
3. Knoblauch schälen, zum Püree pressen und gut untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie waschen und trockenschütteln. Blättchen abzupfen und fein hacken. Mit den Oliven auf die Auberginencreme streuen.
Hühnerbrüstchen mit Datteln (4 Personen)
| 50 g getrocknete Aprikosen Saft von 3 Orangen 150 g frische fleischige Datteln 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 TL Ras-el-hanout | 4 Hähnchenbrustfilets (je 180 g) 3 EL Olivenöl Salz gemahlener Pfeffer 1 Bund Frühlingszwiebeln 1 rote Chilischote 1/4 Bund Koriander |
1. Die Aprikosen in sehr kleine Würfel schneiden und mit dem Orangensaft in einer Schüssel mischen. Etwa 1 Stunde ziehen lassen.
2. Die Datteln aufschneiden und Kerne auslösen. Datteln grob schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und grob hacken. Datteln mit Zwiebel und Knoblauch fein pürieren. Mit dem Ras-el-hanout, Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Die Hähnchenbrustfilets kalt waschen und trocken tupfen. Bei jedem Filet an einer Seite eine Tasche einschneiden, ohne dabei das Fleisch zu sehr zu verletzen. Die Dattelfüllung darin verteilen. Die Öffnung mit Zahnstochern verschließen. Hühnerbrüstchen außen salzen und pfeffern. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Hähnchenbrustfilets darin bei mittlerer Hitze pro Seite etwa 5 Minuten braten.
4. Zeit genug, um die Wurzelbüschel von den Frühlingszwiebeln abzuschneiden. Zwiebeln waschen und mit dem knackigen Grün in feine Ringe schneiden. Chilischote waschen, entstielen und samt Kernen in Ringe schneiden. Koriander oder Petersilie waschen und trockenschütteln, Blättchen fein hacken.
5. Die Hühnerbrüstchen zugedeckt warm stellen. Zwiebelringe und Chili im Bratfett 2-3 Minuten braten. Aprikosen mit Orangensaft dazugeben und kräftig aufkochen. Sauce mit Salz abschmecken. Hühnerbrüstchen auf Teller verteilen, mit der Sauce bedecken und mit Kräutern bestreut servieren.
Lamm-Tajine mit Quitten (4 Personen)
| Für das Fleisch: 1 kg Lammschulter (mit Knochen) in 10 cm große Stücke hacken lassen 2 TL Ras-el-hanout 2 TL gemahlene Kurkuma je 1 TL Zimt- und Ingwerpulver 3 TL Zucker Salz 2 Zwiebeln | 1/2 Döschen Safranfäden (0,1 g) 4 EL Olivenöl Für die Quitten: 4 Quitten (600 – 700 g) 1/2 Döschen Safranfäden (0,1 g) 2 EL Olivenöl je 1/2 TL Ras-el-hanout, Zimt- und Ingwerpulver 1 EL Zucker |
1. Für das Fleisch Lammstücke mit einem feuchten Tuch abreiben, so entfernt man Splitter von den Knochen am besten. Alle Gewürze mit Zucker und 2 TL Salz mischen und das Fleisch damit einreiben.
2. Die Zwiebeln schälen und auf der Rohkostreibe fein reiben. Den Safran zerkrümeln und in 1/4 lauwarmem Wasser einweichen, bis das Wasser gelb wird.
3. Das Lamm mit den Zwiebeln, dem Öl und dem Safranwasser in die Tajine oder in einen Topf geben und heiß werden lassen. Den Deckel drauf und das Lamm bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde schmoren lassen, bis es so weich ist, dass es fast vom Knochen abfällt.
4. Nach ungefähr 20 Minuten die Quitten mit einem Tuch abreiben, der Flaum muss weg. Die Quitten vierteln und das Kerngehäuse mit einem stabilen Messer heraus säbeln. Am besten von zwei Seiten her einschneiden und herausbrechen. Die Quittenviertel außen jeweils kreuzweise einritzen. Den Safran zerkrümeln und in etwa 150 ml lauwarmes Wasser rühren.
5. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Quitten darin kurz anbraten. Mit Ras-el-hanout, Zimt, Ingwer und Zucker würzen, das Safranwasser dazu schütten und die Quitten zugedeckt 20-30 Minuten bei schwacher Hitze schmoren lassen, bis sie weich sind.
6. Das Lamm abschmecken und auf eine Platte oder einen großen Teller füllen. Die Quitten darauf legen und die Tajine mit Couscous oder Fladenbrot rasch servieren.
Fisch mit Granatapfelsauce (4 Personen)
| 2 Granatäpfel 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 EL Zitronensaft 1 TL Zucker oder Honig Salz gemahlener Pfeffer | 4 Fischfilets (je 180 g, z.B. Schwertfisch, Tunfisch oder Seelachs) 1/2 TL gemahlener Koriander 2 EL Olivenöl 1 kleines Bund Minze |
1. Granatapfel aufschneiden und den Saft mit einer Zitruspresse auspressen. Den restlichen Granatapfel über einem Topf aufschneiden. Die Hälften in Stücke brechen und die Granatapfelkerne mit den Fingern aus den Schalen lösen und gleich in den Topf fallen lassen. Dabei auch die weißen Häutchen entfernen. Einige Kerne auf einem Teller beiseite stellen. Granatapfelsaft in den Topf gießen.
2. Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Mit 5 EL Wasser, Zitronensaft und Zucker oder Honig zu den Granatapfelkernen rühren und heiß werden lassen. Hitze auf schwache Stufe stellen und die Sauce offen etwa 15 Minuten köcheln lassen.
3. Inzwischen die Fischfilets kalt abspülen und trockentupfen. Salz, Pfeffer und Koriander mischen und die Filets auf beiden Seiten damit würzen. Öl in einer großen Pfanne heiß werden lassen. Fischfilets darin bei mittlerer Hitze pro Seite 3-4 Minuten braten.
4. Die Minze waschen und trockenschütteln, Blättchen abzupfen und sehr fein hacken. Granatapfelsauce durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Minze untermischen. Fischfilets auf vorgewärmte Teller legen und mit der Sauce überziehen. Mit den übrigen Granatapfelkernen bestreuen und gleich auf den Tisch stellen.
Gekochter Couscous (4 Personen)
| 300 g Couscous Salz | 1 EL Olivenöl 1 EL Butter |
1. Den Couscous in ein Sieb schütten und gründlich kalt waschen. In eine Schüssel füllen, 400 ml Wasser dazu gießen und den Couscous etwa 10 Minuten quellen lassen.
2. Couscous samt Flüssigkeit und etwas Salz in einen Topf umfüllen, das Öl untermischen und den Couscous bei mittlerer Hitze ungefähr 10 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder durchrühren.
3. Zum Schluss die Butter in kleine Stücke schneiden und mit einer Gabel unterheben. Dabei die Couscous-Körner gut durchrühren und lockern.
Salat mit Pistaziendressing (4 Personen)
| 1 knackiger Blattsalat (Romana, Löwenzahn) 1 kleines Bund Minze 1 Bund Frühlingszwiebeln 50 g Pistazienkerne | 1 unbehandelte Orange 2 EL Zitronensaft 5 EL Olivenöl Salz gemahlener Pfeffer 1 Prise gemahlener Kreuzkümmel |
1. Salatblätter auseinander lösen, waschen und trockenschleudern. Blätter in kleine Stücke zupfen. Minze waschen und trockenschütteln, Blättchen abzupfen. Die Wurzelbüschel der Frühlingszwiebeln abschneiden, Zwiebeln waschen und mit allen knackigen Teilen in feine Ringe schneiden. Die drei Zutaten in einer Schüssel mischen.
2. Die Pistazienkerne fein reiben (Nussmühle oder Mixer). In einer Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett anrösten, bis sie fein duften. Sie sollen nicht braun werden. Orange heiß waschen und die Schale fein abreiben, eine Hälfte auspressen.
3. Orangenschale und -saft, Zitronensaft, Pistazien und Olivenöl zu einer cremigen Sauce verrühren und mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken. Unter die Salatzutaten in der Schüssel rühren.
Orangen-Limetten-Granita (4 Personen)
| 5 Orangen (1 unbehandelt) 1 unbehandelte Limette 70 g Zucker 1/2 TL Zimtpulver | 2 EL Orangenblütenwasser Minzeblättchen Zimtpulver |
1. Die Orange mit der unbehandelten Schale und die Limette heiß waschen und die Schale fein abreiben. Den Saft von allen Orangen und der Limette auspressen.
2. Den Orangen- und den Limettensaft mit dem Zucker in einem Topf unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. In eine Schüssel füllen, mit dem Zimt, dem Orangenblütenwasser und der Zitrusschale mischen und abkühlen lassen.
3. Die Schüssel ins Gefrierfach stellen und die Saftmischung in 3-4 Stunden fest werden lassen. Dabei ab und zu durchrühren, aber nicht so oft wie bei Sorbet und Cremeeis. Granita soll gar nicht so fein werden. 4. Vor dem Servieren die Masse in grobe Stücke zerstoßen und in Dessertschälchen oder in Gläser füllen. Mit Minzeblättchen garnieren, mit Zimt bestäuben und servieren.