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Isabelle Eberhardt (1877 – 1904)

‚Dennoch gibt es Landschaften, die der Tyrannei der Zeit zu entrinnen scheinen und sich fast unberührt erhalten: Sie allein sind in der Lage, auch den mattesten Seelen jenen Schauder und jene Trunkenheit zu geben, die sie auf immer verloren glaubten.‘

Isabelle Eberhardt wurde 1877 als Tochter von russischen Emigranten in Genf geboren. Die Begeisterung für den Orient, die Ende des 19. Jahrhunderts zahlreiche Europäer erfasste, zog auch Isabelle in ihren Bann. In der unruhigen Umgebung ihres Zuhauses erliegt Isabelle schon früh der Faszination der Wüsten Nordafrikas, der arabischen Kultur und dem Nomadenleben.

Ihre Tagebuchaufzeichnungen aus dieser Zeit zeigen, dass sie sich viel mit dem Islam beschäftigt und die arabische Sprache lernt. Ihr unerklärliches Verlangen gilt Nordarfika. Mit 20 betritt sie – endlich – in Algier arabischen Boden.

‚Welch ein glückseliges Gefühl, eines Tages mutig alle Fesseln abzuschütteln und mich symbolisch mit Stab und Bettelsack zu rüsten und einfach fortzugehen.‘

Aber sie muss erkennen, dass es ihr als Frau kaum gelingen wird, die Welt der Araber zu verstehen. Deshalb entschließt sie sich, sich als Beduine zu verkleiden und einen Männernamen anzunehmen. Hitze, Sand, Schmutz und Dreck bestimmen fortan ihr Leben.

‚Nomadin werde ich mein ganzes Leben lang bleiben, verliebt in wechselhafte Horizonte, in noch unerforschte Fernen, denn jede Reise ist eine Erforschung.‘

In den nächsten sieben Jahren durchstreift die Abenteuerin die noch weitgehend unerforschte Sahara.

‚Ich glaube, es gibt prädestinierte Stunden, höchst geheimnisvolle, privilegierte Augenblicke, in denen Landschaften ihre Seele enthüllen, in denen wir plötzlich die einzige, unauslöschliche Sicht begreifen.‘

‚Und jeden Tag stieg die selbe unerbittliche Sonne am Himmel auf, um der Erde ihre letzte Feuchtigkeit zu entziehen und ihr eifersüchtig zu verbieten, außerhalb ihrer eigenen launischen Spiele in den opalen Morgen- und den purpurn vergoldeten Abendstunden ein eigenes Leben zu führen. Sie schwimmt in einem Ozean aus karminroten Lichtern, die unmerklich mit dem Gold des Zenit verschmelzen.‘ (Isabelle Eberhardt, 1877 – 1904)

In ihren Zeitungsreportagen, Briefen und Tagebüchern zeichnet Isabelle Eberhardt ein detailgetreues, einfühlsames Bild von den Menschen der Region. Aus kritischer Distanz beobachtet sie das Agieren der französischen Kolonialmacht, mit der sie mehrmals in Konflikt gerät. Sie wird den Arabern immer ähnlicher, tritt zum Islam über und erreicht, dass sie akzeptiert wird. Fernab von jeglicher Zivilisation beschreibt sie, die Nomadin, immer wieder die Wüste, in der sie ihre glücklichsten Stunden verbringt.

‚Das ist mein wahres Leben, das Leben eines ungebundenen Geistes, der sich von tausend alltäglichen Zwängen befreit hat und der durstig ist nach einem Leben unter freiem Himmel und im hellen, schillernden Licht der Sonne.‘

Schließlich heiratet sie einen arabischen Offizier, bei dem sie die Geborgenheit sucht, nach der sie sich ein ganzes Leben lang gesehnt hat. Sie zieht mit ihm in ein kleines Wüstendorf, das im Herbst 1904 von sintflutartigen Regenfällen heimgesucht wird. Isabelle Eberhardt ertrinkt, als der Wadi von Ain-Sefra zu einem reißenden Fluss anschwillt, mitten in der algerischen Wüste.

‚Ja, ich liebe die Sahara! Ich liebe sie mit einer dunklen, geheimnisvollen, tiefen, unerklärlichen, aber durchaus wirklichen und unzerstörbaren Liebe.‘

‚Für den, der den köstlichen Reiz der einsamen Freiheit kennt, ist der Aufbruch der mutigste und schönste Akt der Welt.‘

Tee ist der Alltag, Kaffee ist für Feiertage. Tee ist ein Muss. Kaffee ist die Muse.

Der Orient ist zwar die Heimat des Kaffees, doch so richtig daheim ist hier eher der Tee. Ob auf der Decke im Beduinenzelt, beim Gewürzhändler – immer gibt es erst einmal Tee, wenn es richtig orientalisch sein soll. Mit ihm wird der Kunde im Basar begrüßt, mit ihm wird ein Geschäft im Restaurant besiegelt, ihn gibt es am Morgen zum Brot, ihn schlürft man noch abends nach dem Essen – und auch der flüchtige Besucher in einem Haus darf nicht gehen, bevor nicht gemeinsam Tee getrunken wurde.

Natürlich beginnt auch die Geschichte des Tees mit einer Legende. Sie trug sich um 1519 in Indien zu und berichtet von einem Königsohn namens Bodhidharma, der geschworen hatte, sieben Jahre wach zu bleiben. Als ihn dann doch einmal der Schlaf übermannte, riss er sich vor Verzweiflung die Augenlider aus und warf sie zu Boden. Sogleich wuchs an der Stelle ein grüner Strauch, unser Held kostete davon und wurde hellwach. Der Tee war entdeckt.

Dichtung oder Wahrheit?

Tatsache ist, dass der Tee ursprünglich vom indischen Kontinent stammt, von dort aus erst nach China und später nach Europa gelangte. Die nordafrikanischen Länder wurden auf dem Landweg mit Tee versorgt. Karawanen zogen mit ihren Lasten bis hinauf ins Atlasgebirge. Doch konnte sich das neue Getränk erst allmählich in den letzten 150 Jahren gegen die mächtige Konkurrenz des Kaffees durchsetzen. Mit Tee aus fernen Ländern ließen sich ganz neue und viel bessere Geschäfte machen als mit Kaffee, den der Orient ja schon hatte.

Die Teevarianten sind vielfältig: marokkanischer Minztee, Tee mit Blütenwasser, Honig, Anis- und Fenchelsamen, Majoran, Rosmarin, Safran oder Zimt. Und manche traditionellen Tees haben nie ein Teeblatt geschmeckt, weil sie mit Apfelstücken, Hibiskus oder Heilkräutern zubereitet sind.

Die Kombination von schwarzem Tee mit frischen Minzeblättern ist besonders beliebt und sorgt trotz ihrer Hitze für eine angenehm kühle Erfrischung. Die orientalische Teekanne ist jedoch nicht aus Porzelan, sondern aus schimmerndem Metall und sitzt auf dem Samowar oder direkt auf dem Feuer. Getrunken wird der stark gesüßte Tee aus dem Glas und nicht aus der Tasse.

Tee mit Minze

Minze erfrischt und reinigt, das wissen Kaugummikauer und Zähneputzer genauso wie die Orientalen, die Minze gerne frisch nach dem Essen in den Mund stecken oder zuvor im süssen Tee trinken. Gut fürs Geniessen sind würzige Sorten wie die orientalische Nana-Minze – ein guter Kontrast zu Scharfem und lange gegartem.

Je weiter die Karawane nach Westen zieht, desto mehr Minze und desto weniger Schwärze steckt im Orient-Tee.

In Marokko ist er schließlich ein süßes, erfrischendes Gebräu aus grünem Tee und viel frischer Minze, das zu jeder Gelegenheit mit elegantem Schwung ins Glas gegossen wird – das hebt den Geschmack und schützt die Lippe. Am besten ist für diesen Minztee grüner ‘Gunpowder’, dessen Blätter beim Trocknen zu Knöllchen geschrumpft sind. Ihn gibt es in jedem besseren Teeladen (sonst geht auch ein anderer kräftiger Grüntee). Besonders fein ist der Minztee, wenn man zusätzlich 2-3 abgezogene ganze Mandeln ins Glas gibt.

Minztee – Zubereitung

Für 4 kleine Gläser werden 3 TL Gunpowder mit etwas kochend heißem Wasser aufgebrüht, das nach 1 Minute wieder abgegossen wird. Dann kommen die gequollenen Teeblätter mit 4 TL Zucker, 4 Stängeln würziger Minze (Nana-Minze, keine Pfefferminze) und 1/4 l heißem Wasser in den Topf und werden zugedeckt ca. 10 Minuten ganz leicht gekocht. Wer eine von den hübschen orientalischen Metallkannen mit kleinen Füßchen und hohem Deckel hat, macht es direkt darin, sonst wird eben in eine Teekanne umgefüllt mit allem was im Topf ist. In jedes Glas 2-3 Mandeln geben. Jetzt den Tee ins Glas gießen und dabei die Kanne mit Schwung nach oben ziehen, dass es nur so schäumt. In die Teegläser kann man zusätzlich einige frische Minzblätter zur Dekoration geben.

Süßes Gold macht reich. Wer etwas Süßes isst, der fühlt sich gleich ein bisschen reicher, glücklicher, lebendiger.

Deswegen spielen zuckrige Sachen auch so eine große Rolle in der Küche des Orients, in der man das Üppige liebt, aber oft nur Mageres zur Verfügung hat. Dabei sind die Süßigkeiten selten Nachtisch (dafür gibt es frische und getrocknete Früchte oder Gebäck), sondern mächtige Hauptsachen. Wer einmal Halwa oder Baklava sowie die Honigpfannkuchen Marokkos probiert hat, weiß, worum es geht.

Oft besitzen die das Glück bereichernden Süßspeisen noch symbolischen Wert, vor allem wenn Safran im Spiel ist wie oft in der persischen Küche.

‘Scholeh Sard’ etwa, ein Milchreis mit Safran und Mandeln, kocht man speziell für Trauerfeierlichkeiten, und der Safran-Grieß-Kuchen ‘Halwa’ wird an den ersten drei Tagen nach dem Tod des Betrauerten sowie am siebten und vierzigsten Tag danach an Verwandte, Nachbarn und Bedürftige verteilt.

Einen erfreulicheren Anlass gibt es da schon für die Safrancreme ‘Katschi’, die Müttern traditionell am Tag nach der Geburt serviert wird. So schöpfen sie frische Kraft und das neue Leben wird gebührend gefeiert.

Safranreis mit Aprikosen (4 Personen)

300 g Basmati-Reis 1/2 Döschen Safranfäden (0,1 g) Salz 80 g getrocknete Aprikosen

4 frische fleischige Datteln 2 EL Butter 1/4 TL Zimtpulver 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

1. Den Reis in ein Sieb schütten und unter fließendem kaltem Wasser so lange abbrausen, bis das abgelaufene Wasser schön klar ist. Den Reis abtropfen lassen.

2. Safran in 600 ml lauwarmes Wasser rühren und stehen lassen, bis das Wasser gelblich wird. Reis mit dem Safranwasser und Salz in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Dann bei ganz schwacher Hitze zugedeckt ungefähr 15 Minuten ausquellen und körnig werden lassen.

3. In der Zeit schon mal die Aprikosen in kleine Würfel schneiden. Die Datteln der Länge nach aufschneiden und die Kerne rauslösen. Datteln in Streifen schneiden.

4. Butter in einer kleinen Pfanne zerlaufen lassen. Aprikosen und Datteln reinrühren und bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten lang erhitzen, dabei immer wieder rühren. Früchte mit Zimt und Muskat würzen und unter den Reis heben. Eventuell noch ein bisschen salzen, in eine Schüssel füllen und auf den Tisch stellen.

Mandel-Milch

Kennt jemand Mandelsulz? Blanc manger? Beides steht für eines der ersten Trend-Desserts Europas, das noch bis ins 19. Jahrhundert ganz oben auf den süßen Speisekarten zu finden war. Die Geschichte dieser gestürzten Creme aus gemahlenen Mandeln geht bei uns zurück bis ins Mittelalter und von da noch ein ganzes Stück weiter.

Denn der Ursprung liegt im Orient, wo man sich schon zu biblischen Zeiten sein Essen mit einem Drink aus Mandeln und Zucker versüßte.

Auch heute noch wird Gästen im Orient gerne diese Mandelmilch mit meinem Hauch Zimt serviert.

Zubereitung

Für 4 Gläser werden 400g Mandeln etwa 10 Minuten in Wasser gekocht, dann trocken getupft, aus den Häuten gedrückt und fein gemahlen. Dann werden sie mit 200 g Zucker und 1 l Wasser gründlich verrührt und zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Nun alles im Sieb kräftig auspressen, derweil 1 l Milch mit 100g Zucker und 1 Stange Zimt aufkochen und abkühlen lassen. Schließlich die kalte Milch (ohne Haut) mit dem Mandelsaft und 2 EL Orangenblütenwasser verquirlen, in Gläser füllen und fein mit Zimtpulver bestäuben.

Aufgeregt kam jemand zum Sultan gelaufen: ‚Höre, Sultan, das muss ich dir erzählen, wie dein Freund ….‘

‚Halt ein!‘ unterbrach ihn der Sultan, ‚Hast du das, was du mir sagen willst, durch die drei Siebe geschüttelt?‘ – ‚Drei Siebe?‘ fragte der andere voll Verwunderung.

‚Ja, mein Freund, drei Siebe! Lass sehen, ob das, was du mir erzählen willst, durch die drei Siebe hindurch geht.

Das erste Sieb ist die Wahrheit. Hast du alles, was du mir erzählen willst, geprüft, ob es wahr ist?‘

‚Nein, ich hörte es erzählen, und …‘ – ‚So, so. Aber sicher hast du es mit dem zweiten Sieb geprüft, es ist das Sieb der Güte.

Ist das, was du mir erzählen willst, wenn schon nicht als wahr erwiesen, wenigstens gut?‘

Zögernd sagte der andere: ‚Nein, das nicht, im Gegenteil …‘ –

‚Dann‘, unterbrach ihn der weise Sultan, ‚lass uns auch das dritte Sieb noch anwenden und lass uns fragen, ob es notwendig ist, mir das zu erzählen, was dich so erregt.‘

‚Notwendig nun nicht gerade …‘

‚Also‘, lächelte der Sultan, ‚wenn das, was du mir erzählen willst, weder wahr, noch gut, noch notwendig ist, so lass es begraben sein und belaste dich und mich nicht damit!‘

Couscous – wie das schon klingt! Und wie der erst schmeckt. So pur und doch so voller Aroma, so satt und doch so leicht. Ein richtig kleines Wunder ist dieser fein gerollte Weizengrieß.

Ein Couscous-Körnchen erzählt: ‘Ich komme aus dem Maghreb, wie die Araber zum ‘Land, in dem die Sonne untergeht’ sagen – von ihnen im Osten gesehen ist meine Heimat Nordafrika, ihr Abendland.

Sie gaben auch den Nomaden dort den Namen ‘Berber’, die sich selbst lieber ‘freie Menschen’ nennen. Und als solche brauchten sie stets Proviant, um nicht von Äckern oder Bäckern abhängig zu sein. Daher erfanden sie mich, Couscous. Dazu werden traditionell Grieß und Mehl des Hartweizens mit Wasser vermischt und in aller Ruhe zwischen den Händen zu Körnchen gerollt und schließlich getrocknet.

Ich kann dabei grob, mittelgrob oder fein werden. Bin ich letzteres, mag man mich besonders gern. Nach der Tradition werde ich in einer Couscousiere gedämpft, bei der ein Sieb auf einem Topf mit Ragout oder nur einem Sud darin sitzt, was aber Zeit und Mühe kostet. Daher habe ich noch einen fixen Bruder, den vor gedämpften Couscous zum Schnellgaren. Aber glaubt mir, der Duftigere bin ich.’

Kein Tag, kein Essen ohne Brot im Orient.

Die Orientalen verehren Brot – weil es direkt von Gott kommt, weil es von ihrem eigenen Boden stammt und weil es im Zweifel der einzige Sattmacher am Tisch ist. Ob Frühstück, Mittagessen oder Imbiss, zu Beginn bricht immer der Hausherr das Brot und reicht es den anderen am Tisch. Schneiden ist dabei ganz klar tabu, denn das hieße, mit dem Messer auf Gott loszugehen. Dafür wird das Brot oft selbst als Besteck benutzt, um mit ihm Mezze aufzugabeln oder Dips zu löffeln. Wenn einmal ein Brocken vom Tisch fällt, wird er kurz an Lippen und Stirn gehalten, bevor man ihn beiseite räumt und für anderes verwendet.

Denn weg geworfen wird aus Respekt nichts in der orientalischen Küche, schon gar nicht das heilige Brot.

Zugleich sollte am Ende des Tages nichts von ihm übrig bleiben – sonst wird es dem Nachbarn oder an Bedürftige verschenkt, auch das ist eine typische Sitte.

Der Weizen und seine urige Schwester, die Gerste, haben ihren Ursprung im Arabischen, wo umherziehende Beduinen und Berber die Körner ernteten, trockneten und eine Reihe von Halbfertig-Produkten daraus machten – von Bulgur bis Couscous. So richtig in Schwung kam der orientalische Entdeckergeist aber erst, als die Wüstenwanderer Äcker anlegten und Getreide systematisch pflanzten – bald wussten sie dann, welche Sorte für welches Produkt die beste ist.

Tabouleh (4 Personen)

200 g feiner Bulgur oder Couscous 2-3 Bund Petersilie 1/2 Bund Minze 3 Tomaten 4 Frühlingszwiebeln

1 grüne Chilischote (nur für die, die gerne scharf essen) 5 EL Zitronensaft 5 EL Olivenöl Salz schwarzer gemahlener Pfeffer

1. Bulgur oder Couscous in eine Schüssel schütten. So viel lauwarmes Wasser darüber gießen, dass die Körner davon bedeckt sind. 20 Minuten in Ruhe lassen.

2. In der Zeit die Kräuter waschen und trockenschütteln. Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Stielansätze aus den Tomaten heraus schneiden. Kochendes Wasser über die Tomaten gießen, Tomaten kalt abschrecken und häuten, halbieren und die Kerne raus drücken. Tomatenfleisch in kleine Würfel schneiden. Von den Frühlings-zwiebeln Wurzelbüschel abschneiden. Die Zwiebeln waschen und sehr fein scheiden. Chili waschen und längs aufschlitzen. Kerne und Stiel entfernen, Chili ganz fein hacken.

3. Bulgur oder Couscous in einem Sieb abtropfen lassen. Zitronensaft mit Öl, Salz und Pfeffer gründlich verrühren und unter die Körner mischen. Gemüse, Chili und Kräuter dazu und alles gut vermengen. Probieren und vielleicht noch nach würzen. Eventuell noch Salatgurkenwürfel mit unter den Salat mischen. Salat zusätzlich mit etwas gemahlenem Kreuzkümmel und rosenscharfem Paprikapulver würzen. Gleich auf den Tisch stellen.

‘Während Gott den Menschen aus Tonerde formte, so erzählt man, fielen zwei Klümpchen zu Boden. Aus dem einen wurde eine Dattelpalme, aus dem anderen ein Kamel.’

Kann man die Bedeutung dieser beiden Lebewesen für den Menschen in der Wüste noch deutlicher darstellen als in dieser frommen Legende? Wohl kaum.

Ohne das Kamel, das endlose Wüstenstrecken mit einer einzigen ‘Tankfüllung’ schafft und dem dank seiner hervorragend angepassten Organe kaum ein Sandsturm etwas anhaben kann, gäbe es keine Karawanenstraßen, keinen Handel und keinen kulturellen Austausch. In Nordafrika und Arabien ist das einhöckrige Dromedar heimisch. Die Tiere sind wie geschaffen für das extreme Klima.

Sie können in heißen Trockenzeiten ihre Körpertemperatur auf 46 Grad ansteigen lassen. Dann schwitzen sie weniger und verlieren damit weniger Wasser. Beim Trinken wird das Wasser in den Gewebezellen und im Blutkreislauf abgelagert. Ihre roten Blutkörperchen können sich dabei auf das 240-fache ihres Volumens ausdehnen.

Unterwegs zehren die Tiere an diesem Vorrat und verlieren dabei bis zu einem Viertel ihres Gewichts, ohne Schaden zu nehmen.

So können sie bis zu drei Wochen ohne Wasser auskommen. Werden die Kamele dann an eine Wasserstelle geführt, können sie über 100 Liter Wasser in nur wenigen Minuten trinken. Nach solchen Touren brauchen sie viel Zeit, um sich wieder davon zu erholen.

Als Futter reichen ihnen Gräser, Blätter und sogar Zweige von dornigen Pflanzen. Gibt es eine längere Zeit kein Futter, verbrauchen die Tiere ihre Fettreserven, die sie im Höcker gespeichert haben. Weil Kamele ein dickes, breites Polster aus Horn an ihren Füssen haben, sinken sie im Sand nicht so leicht ein.

Viele Menschen nennen sie Wüstenschiffe, weil sie beim Laufen leicht von einer Seite zur anderen schaukeln.

Bei Sandstürmen können sie sogar ihre Nasenlöcher schließen. Für Nomaden ist das Kamel das wichtigste Haustier und als Reit- und Lasttier unersetzlich. Die kräftigsten Tiere können Lasten bis zu einem Gewicht von 250 kg tragen und in einer Karawane an die 25 km am Tag zurücklegen.

Sein ganzes langes Leben über ist es ein robustes Transportmittel und Lieferant von mineralstoff- und vitaminreicher Milch. Der Dung dient getrocknet als Heizmaterial. Später sichert das Fleisch für Wochen die Ernährung. Die Haut wird zu Gürteln, Taschen und Schuhen verarbeitet und selbst die Haare haben noch hohen Gebrauchswert: Aus ihnen werden wollen, Zeltstoffe und Decken von hoher Qualität hergestellt. Selbst der Kamelmist ist nicht überflüssig, getrocknet wird er als Brennmaterial verwendet.

‚Die seltsamen länglichen Köpfe mit den vorgestreckten Unterlippen und den grossen sanften Augen wiegen sich langsam auf den beweglichen und gestrafften langen Hälsen.‘

(Isabelle Eberhardt, 1877 – 1904)

Zitrusfrüchte kamen aus dem Fernen in den Nahen Osten.

Limetten werden oft getrocknet und beim Kochen mit gegart, Salz-Zitronen würzen viele Gerichte des Orients. Die Blüte der Orange wird zu einem geschmackvollen Wässerchen destilliert. Einst sagten wir ‘Apfelsine’ zu ihr (kommt von ‘Apfel sinensis’, also chinesischer Apfel), inzwischen hat sich die Ableitung von ihrem arabischen Namen ‘naranji’ bei uns durchgesetzt – Orange eben.

Salz-Zitronen

Sie sind Salz und Gewürz zugleich in der nordafrikanischen Küche, geben Marinaden des gewisse Etwas und veredeln Tajines aufs Allerfeinste mit ihrem starken, eigenen Aroma. Wer nordafrikanisch kochen will, muss sie haben. Und auch wenn schon ein bisschen von ihren Schalen genügt, um Geschmack zu geben, sollte man doch gut 10 Stück auf Vorrat einsalzen – drunter lohnt es sich kaum.

Zubereitung

Nehmen wir 200-250g Meersalz und 15 Zitronen, die völlig unbehandelt sein sollten, am besten ist Bio-Ware. Um ganz sicher zu sein, dass sie wirklich sauber sind, werden sie heiß gewaschen und über Nacht in Wasser eingelegt. Dann 10 Zitronen von einem Ende her so tief kreuzweise einschneiden, dass sie am anderen Ende noch zusammenhalten. Das Innere mit etwas Meersalz füllen und zusammen drücken.

Die gesalzenen Zitronen auf eine Lage Meersalz in ein hohes, enges Gefäß schichten, dabei immer wieder Salz dazwischen streuen. Zum Schluss das restliche Salz darüber verteilen. Die übrigen Zitronen auspressen und den Saft zu den Früchten im Glas geben. 1 Tag stehen und Saft ziehen lassen, dann bei Bedarf noch etwas Wasser zugießen, so dass alle Zitronen gut bedeckt sind. Nun wird das Glas fest verschlossen in ein dunkles, kühles Eck gestellt und nach 1 Monat kann die erste Zitrone ‘geerntet’ werden.

Hühner-Tajine mit Oliven und Salz-Zitronen

1 fleischiges Hähnchen (ca. 1,3 Kg) 2 EL Zitronensaft Salz 3 Zwiebeln 1 Salz-Zitrone 1/2 Döschen Safranfäden (0,1 g)

2 TL gemahlene Kurkuma 4 EL Olivenöl 2 TL Ingwerpulver gemahlener Pfeffer 200g grüne Oliven Korianderblättchen zum Bestreuen

1. Huhn innen und außen kalt waschen und abtrocknen. In 8 Stücke schneiden; Flügel und Keule am Gelenk abtrennen. Brust und Rücken mit Messer und Geflügelschere durchschneiden.

2. Den Zitronensaft mit 2 TL Salz verrühren und die Hühnerteile damit einreiben. Für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, länger schadet auch nicht.

3. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in ungefähr 1 cm breite Streifen schneiden. Die Salz-Zitrone kalt abspülen, halbieren und in Scheiben schneiden. Den Safran leicht zerbröseln und in einen Becher mit 200 ml warmem Wasser rühren. Stehen lassen, bis das Wasser gelb wird.

4. Die Hühnerteile nochmals kalt abspülen und abtupfen, dann mit Kurkuma einreiben. Nicht mehr salzen.

5. Olivenöl im Topf oder in der Tajine erhitzen. Hühnerteile darin anbraten. Zwiebeln und Salz-Zitrone dazu geben – alles am besten so einschichten, dass sich Huhn, Zitronenscheiben und Zwiebeln abwechseln, da zu viel Salzzitrone an einer Stelle die Umgebung zu sehr würzt. Safranwasser dazu giessen und alles mit Ingwer und Pfeffer abschmecken. Das Huhn zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch mal in den Topf schauen. Wenn Flüssigkeit fehlt, Wasser nachgiessen. Dann die Oliven untermischen und noch 5-10 Minuten ziehen lassen.

6. In der Zeit schon mal den Grill vom Backofen anheizen. Alle Hühnerteile im Topf nach oben holen. Den Topf mit etwa 10 cm Abstand unter die Grillschlangen schieben und das Geflügel schön knusprig werden lassen. Den Koriander drauf streuen und mit einem Fladenbrot ab auf den Tisch damit!

Englische Land-Ladies verehren sie wie eine Tasse besten Tee – aber was ist das im Vergleich zur blühenden Leidenschaft, die Orientalen seit Jahrtausenden beim Duft der Rose verzückt.

Die Perser begannen sie zu kultivieren, und bis heute ist ein ‘gulistan’ (pers. für Rosengarten) inmitten der Wüste Poesie pur.

Eine Oase, die sich am besten hinter hohen Mauern versteckt und die Gäste dann umso mehr überrascht. Wer das nicht hat, kann ihnen immer noch Rosenblätter streuen und sie mit Rosenwasser besprengen, wie man es im Orient als guter Gastgeber macht.

Woher kommst du …. Rosenwasser?

‚Meine Familie stammt aus der Umgebung von Isfahan. Dort hatten die Perser schon vor 3 Jahrtausenden entdeckt, wie man unseren Liebreiz in Flaschen destillieren konnte.

Sie taten es um meiner großen Schwester Rosenöl willen. Bis heute lässt sie sich dadurch gewinnen, dass die ätherischen Öle durch Dampf aus den Rosenblättern gezogen werden, welcher beim Abkühlen flüssig wird. Dabei setzt sich schließlich das feine Öl ab, das am liebsten zu den Parfumiers nach Frankreich reist. Wer zurückbleibt bin ich, und dafür liebt man mich im ganzen Orient, vermählt mich mit Honig, Kardamon und sonnenreifen Früchten. Ich habe auch noch eine kleine Schwester, Orangenblütenwasser genannt.‘

Melone mit Rosenwasser

Zutaten für 4 Personen:

1 Honigmelone

2 EL Rosenwasser

2 TL Zucker

Die Melone achteln, entkernen und schälen. In einer Schüssel das Rosenwasser mit dem Zucker verrühren und die Melonenstücke unterrühren. Für 10 Min. ins Gefriergerät stellen und auf den gekühlten Tellern verteilen.

Rosenkonfitüre

Zutaten für 3 Gläser a 1/4 l:

200-300 g Blätter von unbehandelten duftenden Freilandrosen

500 g Gelierzucker

1 Limette

1 Prise Zimtpulver

Die Rosenblätter von den Blüten lösen. 1/2 l Wasser zum Kochen bringen, die Rosenblätter hineingeben und 5 Min. köcheln lassen. Farbe und Aroma der Blätter gehen sofort in das Wasser über. Die Blätter mit einem Schaumlöffel aus dem Topf fischen. Den Gelierzucker hinein rühren und 5 Minuten köcheln lassen.

Die Limette auspressen, den Saft und den Zimt unterrühren. Die Flüssigkeit in sterile Gläser geben und luftdicht verschliessen. Die Konfitüre schmeckt zu Sesamringen und Sesambrötchen.

Rosenlimonade

Eine zauberhaft duftige Version ist die Rosenlimonade – damit könnten sich auch Sheharazade und ihre Schwester an den heissen Tagen zwischen ihren 1001 Nächten erquickt haben. Sie wären gleich nach dem Ende der Nacht und der dazugehörigen Geschichte in den Rosengarten gegangen, dem Stolz eines jeden Herrschers im Orient. Und sie würden von den ungespritzten rosa und weissen Rosen nur die makellosesten Blütenblätter nehmen, von denen der Tau schon verdampft ist, die ätherischen Öle aber noch nicht.

Und so wird die Limonade gemacht:

Für 4 große Gläser werden 200 ml Wasser mit 200 g Zucker gekocht, bis der Zucker sich gelöst hat. Dazu kommen 2 gute Hände voll von duftenden ungespritzten Rosenblättern. Den Deckel auflegen und den Sirup völlig abkühlen lassen. Nun 5-6 Zitronen auspressen, den Saft unter den Rosensirup rühren und 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Schließlich wird alles durch ein feines Sieb gegossen, auf Gläser verteilt und mit Sprudelwasser aufgefüllt. Und wer es noch rosiger mag, träufelt zusätzlich etwas Rosenwasser hinein. Wer verwegen ist, nimmt Rose-Sekt statt Selters.

‚Ali Baba und die vierzig Räuber‘ war nur eine von 1001 Geschichten, die der König der Sassaniden einst Nacht für Nacht von Sheharazade zu hören bekam, der Tochter seines Wesirs.

Der Hintergrund war nicht gerade märchenhaft: Nachdem der König von seiner Frau betrogen worden war, ließ er sie köpfen wie danach jede andere ‚Frau für eine Nacht‘, die ihm der Wesir brachte. Bis dessen Tochter mit ihren Geschichten kam. 1001 Nächte später war sie immer noch da und wurde nun selbst Königin.

Dieses Märchen ist es, dass 1001 Legenden, Fabeln und Gleichnisse zur berühmtesten Sammlung des Orients verbindet:

‚Alf laila wa-laila‘, das in der französischen Übersetzung ‚Le mille et une nuits‘ im 18. Jahrhundert weltberühmt wurde und als ‚Tausendundeine Nacht‘ zu uns kam.

Wie das Buch der Grimm-Brüder ist es eine Zusammenstellung von Märchen verschiedener Kulturen: Persien, Indien, Griechenland, Ägypten, Arabien, Mesopotamien oder der Türkei. Und wie es sich für den Orient gehört, ist immer wieder von betörenden Genüssen die Rede: ‚Sie kaufte Äpfel von reinstem Teint, Pfirsiche aus Khoullane, Limonen aus Marakib, Zedrat-Zitronen der erlesensten Sorten.‘ Einmal wird geschwärmt von ‚Pistazienkerne – ein knuspriger Genuss, wenn man in guter Gesellschaft trinkt, Rosinen aus Chib, Datteln aus dem Irak‘, ein anderes Mal von ‚Butter-Beignets, hauchdünnen Pfannkuchen, Pasteten mit Moschus, türkischen Karamellen.

Orientalische Prosa ist reich an Sprichwörtern und Lebensweisheiten und wenn es eine Hitparade der meistgenannten Früchte gäbe, Nummer eins gehörte der Dattel.

Unangefochten und schon seit Jahrtausenden – ist die Dattelpalme doch eine der ältesten Kulturpflanzen.

Nicht nur die bekannte süßen Früchte – botanisch gesehen handelt es sich um Beerenobst – mit ihren leicht verdaulichen und nährstoffreichen Bestandteilen machen die Dattel zum absoluten Hit für den Wüstenproviant, auch das Holz und die riesigen Palmwedel haben für die Bewohner hohen Gebrauchswert. Matten, Taschen, Säcke, Körbe, ja sogar Gurte, Seile und Nähnadeln lassen sich aus diesem Wunderbaum anfertigen. Und sollte die Dattelausbeute einmal nachlassen, so lässt sich die Pflanze anzapfen: Aus den Stümpfen der abgeschnittenen Blätter sprudelt köstlicher Palmsaft, täglich bis zu 10 Liter, der entweder getrunken oder zu Palmwein, Palmessig oder Palmzucker verarbeitet werden kann.

So eine Dattelpalme bringt es leicht auf 100 Jahre Lebensdauer, wenn sie regelmässig viel Wasser bekommt. Sie ist ein Synonym für Leben schlechthin.

Stößt der verirrte Wüstenwanderer auf diese Pflanzen, so ist er vorerst gerettet. Wasser findet er dort allemal.

Gut Ding will Weile haben und so braucht die Dattelpalme erst einmal 10 Jahre, bis sich die ersten pflaumenartigen Früchte zeigen. Danach aber kann geerntet werden, bis zu 200 Datteln pro Palme. Neben einer wertvollen Zuckerart, ähnlich der im Honig, liefert die Dattel reichlich Mineralstoffe und Vitamine. Deshalb gelten die Früchte schon seit ewigen Zeiten als Heilmittel für alles mögliche.

So berichtete im 16. Jahrhundert ein ernährungskundiger Scheich:

‘Datteln stärken den Leib, reichern das Blut an und kräftigen die Lenden.’ Und wenn ihn ein Fieber überkam, so verzehrte er sie in Milch gekocht.

Eine Dattel erzählt: ‘Ich bin ein echtes Wüstenkind, geboren in dem Palmschatten der Oasen.

Ihr könnt euch vielleicht vorstellen, wie froh die ersten Nomaden waren, als sie von der sonnengewärmten Süße meiner Frucht kosteten. Doch ihr bräuchtet schon einen Zauberteppich, um diesen Geschmack selbst zu erleben. Denn zu euch komme ich entweder getrocknet, also mit etwas faltiger Haut und gewaltiger Süße oder halbfrisch – denn auch was ihr als frisch angeboten bekommt, wurde nach der Ernte erst einmal eingefroren.

Beduinen und Berber schätzen mich auch getrocknet wegen meiner langen Haltbarkeit und genießen mich morgens mit Frischkäse zum Fladenbrot wie ihr die Konfitüre mit Butter zum Brötchen. Sie wissen auch, dass ich eine sehr große Familie habe, in der manche Typen sogar zu Brot werden können und andere zu Schnaps. Köche und Bäcker vermählen mich gerne mit Reis, Geflügel, Lamm und Hackfleisch sowie Marzipan, Mandeln und Gebäck.‘

Arabisches Märchen

Durch eine Oase ging ein finsterer Mann, namens Ben Sadok. Er war so gallig in seinem Charakter, dass er nichts Gesundes und Schönes sehen konnte, ohne es zu verderben.

Am Rand der Oase stand eine junge Dattelpalme im besten Wachstum. Die stach dem finsteren Araber in die Augen. Da nahm er einen schweren Stein und legte ihn der jungen Palme mitten in die Krone. Mit einem bösen Lachen ging er nach dieser Heldentat weiter. Die junge Dattelpalme schüttelte sich und bog sich und versuchte, die Last abzuschütteln, vergebens. Zu fest saß der Stein in ihrer Krone.

Da krallte sich der junge Baum tiefer in den Boden und stemmte sich gegen die Last.

Er senkte seine Wurzeln so tief, dass sie die verborgene Wasserader der Oase erreichten, und stemmte den Stein so hoch, dass die Krone über jeden Schatten hinausreichte. Wasser aus der Tiefe und Sonnenglut aus der Höhe machten eine königliche Dattelpalme aus dem jungen Baum.

Nach Jahren kam Ben Sadok wieder, um sich an dem Krüppelbaum zu freuen, den er verdorben hatte. Er suchte vergebens. Da senkte die stolzeste Palme ihre Krone, zeigte den Stein und sagte:

‘Ben Sadok, ich muss dir danken, deine Last hat mich stark gemacht!’